Cucina marocchina

Tradizione e Gastronomia: L'olio di Argan ha un gusto forte e selvaggio. Nella tradizione berbera, è utilizzato nella preparazione delle pietanze; ottimo consumato sul pane o come condimento in generale. Nelle insalate, tajines, cuscus, pomodori e peperoni grigliati, e sui semolini. Entra anche nella preparazione dell'amlou, leccornia servita agli invitati, di olio di argan, mandorle pestate e del miele che avrebbe delle virtù afrodisiache. L’argan è la base di ogni tipo di condimento, ottimo sul pesce, carne e carpacci vari; altresì apprezzato su un formaggio forte o su un formaggio di capra.

foto: tipica cucina marocchina

Cuscus (o couscous alla francese) è un tipico cibo nordafricano; piatto berbero per eccellenza, consistente in granelli di semola cotti a vapore (i chicchi sono di grano duro macinato grossolanamente, in alcune ragioni anche di orzo e miglio). La semola viene aspersa d'acqua e lavorata con le mani per farne pallottoline, che vengono cosparse di semola asciutta per tenerle separate, e poi passate al setaccio. Le pallottoline che sono troppo piccole per costituire i chicchi di cuscus passano attraverso il setaccio e vengono di nuovo asperse di semola asciutta e lavorate a mano. Il cuscus dovrebbe essere passato al vapore due o anche tre volte. Quando è cotto come si deve è morbido e leggero, non dovrebbe essere gommoso né formare grumi. Il metodo tradizionale del Nordafrica prevede l'uso di un recipiente per la cottura a vapore chiamato taseksut in berbero o cuscussiera (couscoussier o couscoussière in francese). La base è una pentola di metallo allungata a forma bombata in cui si cuocciono le verdure e la carne in umido. Sopra questa base viene collocato il recipiente dal fondo forato in cui il cuscus si cuoce a vapore assorbendo i sapori del brodo sottostante.

La cuscussiera - piatto di cuscus

Tajine è il piatto base marocchino realizzato nella caratteristica pentola in terracotta, resistente alle alte temperature e dotata di un coperchio conico nella quale vengono cotte carni, pesci, verdure e spezie al calore del forno o delle braci (secondo la tradizione stessa); tutto ciò porta alla eliminazione di sostanze grasse durante la cottura, creando delle ricette leggere ma allo stesso tempo gustose.

Amlou ricetta: 250 gr di mandorle, 100 gr di miele e 500ml di olio di argan. Si prendono le mandorle si fanno dorare e poi frullare fino ad ottenere una pasta liscia; si aggiunge il miele mescolare bene prima di incorporare lentamente l’olio di Argan, ottenendo un patè leggermente liquido. Servire sul pane.

olio puro di Argan . patè di Amlou

Zaaluk (antipasto: pasticcio di melanze e pomodori). Le melanzane sbucciate a cubetti, dei pomodori sbucciati e tritati ( 1 kg circa di ogni ingrediente), aglio (5 spicchi), 4 cucchii di olio di oliva, ½ di harissa, del cumino, prezzemolo, del succo di limone e sale. La harissa è una salsa piccante a base di peperoncino. Fate bollire per circa mezzora le melanzane e gli spicchi di aglio in abbondante acqua salata. Quando risultano belle morbide, scolatele, trasferitele in una padella e fatele saltare in un po’ di olio assieme ai pomodori sbucciati a cubetti. Fate cuocere a fuoco molto lento schiacciando con una forchetta sia le melanzane che i pomodori fino a che tutta l’ acqua evapoai completamente. Mescolate ogni tanto e, a fine cottura, aggiungete il resto degli ingredienti e per ultimo il sale.

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Pane marocchino. Indispensabile per accompagnare il tagine perché davvero delizioso intinto nelle salsine speziate o nell’olio di argan. Ingredienti: farina 500gr, lievito, sale (3 cucchiaini), acqua tiepida, semola (50gr), sesamo. Diluire il lievito con l’acqua e impastare la farina ed il sale; si fa lievitare il pane per un’ora dopodiché reimpastare brevemente e stendere l’impasto realizzando delle forme di pane di 20-25 cm di diametro ed alte 2-3cm, far lievitae e coprire il tutto per 40 minuti. Cospargere il pane con del sesamo ed infornare per 30 minuti a 190 gradi.

Tipico pane arabo fatto a mano - pane arabo e tè alla menta